FAWA.pl

weekend spędzony na działce przy "orce" pola pod szklarnię zwieńczony został pysznymi wędzonymi kurczakami do tego 0,7L złotego Polskiego "towarku" nic tylko uciekać na wieś

jak ktoś się interesuje wędzeniem zapraszam do dyskusji.

Czym wędzisz?

Opiekałeś najpierw kurczaki? Ładny kolor mają.

Ja wędzę głównie wędliny ze świni (kiełbasy, szynki, boczek, schab)

Lech-u pisze: ↑pn mar 25, 2019 11:39 am Czym wędzisz?

Opiekałeś najpierw kurczaki? Ładny kolor mają.

Ja wędzę głównie wędliny ze świni (kiełbasy, szynki, boczek, schab)

wędzę olchą bo daje dużo dymu a kolor od czereśni, wiśni, jabłoni.

kurczaki najpierw parzyłem w 70-70' (całe aż w piersi będzie 60', a ćwiartki to na szybko 15min w 80'

mięsa też robię z tym że jak wiesz to trzeba czasu na peklowanie a z kurczakiem jest o tyle fajnie że w solance 24h i gotowo

na ciepło MISTRZOSTWO ŚWIATA. POLECAM KAŻDEMU KTO TYLKO MA CHĘĆ ZROBIĆ COŚ DLA SIEBIE.

Ja teraz na święta będę wędził.
Już obmyślam plan.

U mnie proces trwa 1 tydzień. Od zakupu mięsa do wyjęcia gotowego produktu po peklowaniu i po wędzeniu.

Samo wędzenie trwa 9-12h

Lech-u pisze: ↑pn mar 25, 2019 11:48 am U mnie proces trwa 1 tydzień. Od zakupu mięsa do wyjęcia gotowego produktu po peklowaniu i po wędzeniu.

Samo wędzenie trwa 9-12h

ja mięso też trzymam tydzień w solance. wędzę 5-6h w 60'. 9-12h to długo. jaką temperaturę utrzymujesz?

BTW. polecam piersi z indyka. Ja je pekluje tak jak mięsa. w siatkę z małymi oczkami. wychodzi obłędna

pkalan pisze: ↑pn mar 25, 2019 11:54 am jaką temperaturę utrzymujesz

Ja kilka razy zmieniam temperaturę w czasie wędzenia.
Od 40*C do 80*C.
Dlatego wychodzi dłużej.

Poza tym ja nie gotuję mięsa ani nie piekę. Więc jedyna obróbka jest w wędzarni.

Lech-u pisze: ↑pn mar 25, 2019 11:59 am oza tym ja nie gotuję mięsa ani nie piekę. Więc jedyna obróbka jest w wędzarni.

ja mięsa też nie gotuję ani nie piekę. tylko wędzarnia. teraz przed świętami też będę nastawiał.

po wędzeniu parzysz??

pkalan pisze: ↑pn mar 25, 2019 12:03 pm po wędzeniu parzysz??

Nieeeee!

a co tak z krzykiem?? ja np. szynki parzę. moim zdaniem po parzeniu jak zamkniesz pory to mięso jest zdecydowanie bardziej soczyste. schab część tak cześć tak. baleron obowiązkowo. nie parzę żeberek i boczku. żebra do kapuśniaku... mega

mięso nieparzone zdecydowanie dłużej poleży

pkalan pisze: ↑pn mar 25, 2019 12:08 pm mięso nieparzone zdecydowanie dłużej poleży

No właśnie.

Po wędzeniu pozwalam mięsku dojrzewać przez 2-3 tygodnie. Jeśli zrobię na tyle dużo, że przez ten czas nie zostanie zeżarte.

Lech-u pisze: ↑pn mar 25, 2019 12:13 pm Jeśli zrobię na tyle dużo, że przez ten czas nie zostanie zeżarte.

mam to samo

a najważniejsze że wiesz co jesz. nie jakaś szynka z hipera która po 2 dniach robi się śliska i nie nadaje się do jedzenia.

trzeba podtrzymywać Polską tradycję wędzarniczą. nawet jak UE zabroni to i tak będę wędził

Ale bym se zjadł takiego kurczaka.

Ja ten wątek traktuję jako zaproszenie

przydałby się przepis jak zrobić taką najprostszą wędzarnię, nawet taka jednorazową, pojęcia o tym nie mam a temat mocno kuszący,

pkalan pisze: ↑pn mar 25, 2019 12:18 pm nawet jak UE zabroni to i tak będę wędził

UE może zabronić to firmom ale osobie prywatnej na własny użytek nie może

Komarowa pisze: ↑pn mar 25, 2019 6:12 pm Ja ten wątek traktuję jako zaproszenie

rozliczenie za Heleny??

mariom222 pisze: ↑pn mar 25, 2019 6:19 pm UE może zabronić to firmom ale osobie prywatnej na własny użytek nie może

różnie z tym może być... kiedyś bimbru też nie można było pędzić nawet na własny użytek. oczywiście każdy wiedział gdzie się udać w tych ciężkich czasach po "destylat"

tak czy inaczej dla własnej satysfakcji oraz podtrzymania rodzinnych tradycji będę zajmował się tym i tym

Dodano do tego postu po 4 minutach 32 sekundach

mariom222 pisze: ↑pn mar 25, 2019 6:19 pm przydałby się przepis jak zrobić taką najprostszą wędzarnię, nawet taka jednorazową, pojęcia o tym nie mam a temat mocno kuszący,

nic prostszego jak stara beczka (olejarka). 2 metry rury 100-150 + kolanko (kwasówka) , taczka kamieni do obłożenia beczki oraz paleniska. łopata i trochę chęci .

Moje ostatnie wyczyny.
Całość domowej produkcji włącznie z kiełbasami.

aż głodny się zrobiłem. Mam wędzownik DIY wyspawany, może ktoś ma jakiś poradnik co i jak wędzić?

Myślę, że mistrzowie pkalan, i Lech-u, udzielą cennych rad

Po tym co zobaczyłem czas na drugą kolacje

kris1012 pisze: ↑pn mar 25, 2019 9:50 pm co i jak wędzić

Co?
Wszystko co tylko zechcesz. Ja wędzę tylko mięso i ryby.
Ale można też wędzić warzywa, krewetki, sery.

Jak?
Zasadniczo są trzy sposoby wędzenia (ja łączę trzy): na zimno (w dymie o temperature do. 40*C ) i na ciepło (w temperaturze ok. 80*C ).
Niektórzy stosują tzw. wędzenie z pieczeniem (temperatura powyżej 100*C ). To też dobry sposób.

Ogólnie u mnie to wygląda mniej więcej tak:
1. Osuszanie mięsa w temperaturze 40*C, czas około 90 minut. Odbywa się w pełnym i szybkim ruchu powietrza, najlepiej z niewielką ilością dymu. Chodzi o to by powierzchnia mięsa się osuszyła. Wtedy z wędzarni wylatuje dość sporo pary wodnej (biały dym). To jest bardzo ważny etap wędzenia. Jeśli mięso będzie mokre i będzie się wędziło w mocnym dymie to na koniec będzie gorzkie lub kwaśne. Osuszanie mięsa zaczynam 24h przed wędzeniem. Wtedy wyjmuję z zalewy.
2. Wędzenie 60*C, trwa ok. czterech godzin. Początkowo wędzę dymem średnio gęstym a kończę wędzenie bardzo gęstym z dodatkiem dymów aromatycznych np. jałowca. Przepływ powietrza jest bardzo powolny, ujście dymu musi być zamknięte. Nie wolno zamykać wylotu całkowicie bo będzie dochodziło do kondensacja pary wodnej (u mnie w wędzarni na samym dole zawsze stoi pojemnik z wodą, która intensywnie paruje i przez to wędliny są soczyste). Wlot powietrza od dołu powinien być otwarty, żeby nie powstawał czad w czasie spalania.
3. Powierzchniowe przypiekanie produktu. Odbywa się ono w temperaturze 100*C, w ciągu maksymalnie 90 minut. Wylot dymu otwarty. W tej fazie stosuję dym mniej intensywny i mniej aromatyczny.

W zależności od ilości mięsa przedłużam lub skracam poszczególne etapy. Na przykład kiełbasy wędzę krócej, bo robią się suche. A boczek wędzę dłużej bo wtedy jest aromatyczny i smaczny.
Ryby tak jak kiełbasy, krócej.

Drewno wysuszone nie daje prawie dymu. Stosuję je do osuszania mięsa. Drewno wilgotne daje dym gęsty, szczypiący w oczy i bardziej aromatyczny. Drewno do wędzenia moczę przez 24h przed rozpoczęciem wędzenia. Ten dym najbardziej wkurza sąsiadów.
Rodzaj drewna również ma znaczenie.

u mnie wygląda podobnie

mięso

1. peklowanie- w zależności od terminu moczenia (ja z reguły 7 dni) mięso pekluję według własnego kalkulatora.
dla przykładu peklowanie przez 7dni, 5kg mięsa
- 240-260gram peklosoli
- 23-45gram cukru (opcjonalnie)
- 2 litry wody
- 60ml/kg nastrzyk

temperatura peklowania ok. 8'C

do tego daję czosnek w ząbkach, liść laurowy, pieprz w ziarnach i ziele angielskie.

ważne aby mięso się "nie zaparzyło" dlatego dwa razy w ciągu dnia mieszam w beczce. ważne też aby całe mięso było zalane solanką.

2. wędzenie- w dzień wędzenia wyjmuję z solanki. wędzarnie grzeję do 40'C dębem bądź suchą olchą (mało dymu dużo ciepła) i w tej temperaturze osuszam "wkład" mniej więcej przez 1h. później podnoszę temperaturę do 60'C i wędzę przez ok 4h mokrą olchą (gęsty dym). godzinę przed końcem na żar kładę czereśnię, wiśnię (dla koloru). po wędzeniu wyjmuję i wieszam na zewnątrz aby mięso "przewiał wiatr". tak przygotowane mięso można już spożywać a na pewno nic mu się nie stanie przez długi czas w lodówce.

3. parzenie- tak jak pisałem wyżej, niektóre wyroby parzę. woda ok 80'C 1h/kg. po tym czasie wkładam gorące mięso do lodowatej wody(włącznie z kostkami lodu) aby zamknąć pory. tak przygotowana szynka moim zdaniem jest najlepsza(zamknięte pory utrzymają soki w środku).

przepis ten można modyfikować według własnego uznania. można tak jak Lech-u dawać do wędzenia jałowca. można dłużej osuszać. nie modyfikowałbym w górę solanki. w dół tak. ten przepis jest na mięso bardziej słone.

kurczaki

1. peklowanie ok. 24h 1kg peklosoli/10l wody. do solanki liść laurowy, pieprz, ziele angielskie

2. parzenie- kuraki z solanki idą do parzenia. woda 70-80'C. Do wody warto dodać warzywko, natkę pietruszki (da to aromatu). w zależności od wielkości kurczaka potrzeba ok 40-50 min i jest gotowy. NIE GOTUJEMY KURCZAKA BO SIĘ ROZPADNIE PODCZAS WĘDZENIA.

3. wędzenie- podobnie jak przy mięsie. ok 4h 60'C.

ryby

1. peklowanie starym sposobem dziadka (mój ojciec) na pływające jajko. do garnka z wodą sypię tyle peklosoli aby jajko zaczęło pływać. do tak przygotowanej zalewy wkładam ryby na 12h (ja wędzę pstrągi, dorsze, (całe) oraz filety z łososia.

2. wędzenie- najlepiej na zimno (proces trwa 3-4 dni ciągłego wędzenia). ja niestety nie mam na to czasu w związku z czym delikatnie koryguję proces wędzenia z mięsa. Ryba jest delikatna w związku z czym wędzę w ok 50'C . niestety ryby wędzę najrzadziej i nie doszedłem jeszcze do tego jaki jest czas wędzenia. co jakiś czas sprawdzam jak jest. po wyjęciu z wędzarni można spożywać.

z tych przepisów korzystam regularnie i za każdym razem wyroby wychodzą super.

ważne też aby mięso było dobrej jakości. sklep mięsny a nie hiper. ja osobiście kupuję w selgrosie i nigdy się nie nadziałem.

róbcie i jedzcie

czekamy z Lech-em na Wasze relacje

pkalan pisze: ↑wt mar 26, 2019 9:29 am czekamy z Lech-em na Wasze relacje

A może nawet na próbki!

Lech-u pisze: ↑wt mar 26, 2019 10:02 am A może nawet na próbki!

a i jakże

A wędziłeś dziczyznę? Na przykład szynkę z dzika?

Lech-u pisze: ↑wt mar 26, 2019 10:36 am A wędziłeś dziczyznę? Na przykład szynkę z dzika?

nie wędziłem. może inaczej napiszę, piekłem i wędziłem całego dzika. zrobiliśmy imprezę imieninową dla dziadków (moich rodziców) na działce. wyszedł super ale bez mocy starszyzny by się nie udało.

Najbardziej skłaniam się przy kurczaku. Na wakacje lub weekend majowy zabiorę się ciekawe co z tego mi wyjdzie

projekt wędzarni dla chętnych

1. beczka
2. termometr
3. rura kwasówka FI150 1,5-2m długości
4. palenisko wykonane z kamienia, cegły, płyt chodnikowych, etc.
5. deflektor z blachy nawiercony aby dym miał miejsce
6. przykrycie beczki równymi deskami (bardzo dobra jest pół-paleta) po docięciu na wymiar bajka

jak każdy projekt na papierze wygląda całkiem prosto i zgrabnie, ale przeraziliście mnie tymi solankami, temperaturami, nastrzykami itp
widać że bez kilkumiesięcznego szkolenia nic z tego nie będzie

nic to Baśka jak mawiał Wołodyjowski, nadal będziemy kupować oblanego płynem wędzarniczym kurczaka w biedronce

Ten płyn wedzarniczy nazywa się dym.